비결 1: 재래 된장과 시판 된장, 끓이는 법이 다르다

콩으로만 만든 전통식 재래 된장이라면 오래 끓일수록 맛 성분이 우러난다. 처음부터 물에 풀어 끓여야 구수한 맛을 즐길 수 있다. 반면 시판 된장은 숙성 시간 단축을 위해 전분질을 섞는 경우가 많다. 오래 끓이면 전분질이 분해되면서 산 성분이 생성돼 뒷맛이 떫고 시큼해진다. 따라서 10분 이내로 짧게 끓여야 구수하면서 깔끔한 맛이 된다.

비결 2: 시판 된장은 채소를 충분히 끓인 뒤 된장을 푼다

그렇다면 시판 된장으로 끓일 때 된장은 언제 넣어야 할까? 먼저 밑국물에 감자·호박·양파 등을 넣고 끓인다. 보글보글 끓어오르면 중간불에서 4~5분 더 끓여 채소 맛이 국물에 충분히 우러나게 한다. 그다음 된장을 풀고 거품을 걷어가며 5~7분만 끓이면 된다. 두부와 마늘, 대파, 고추 등은 된장을 풀고 나서 한소끔 끓은 후 넣는다.

비결 3: 밑국물로는 멸치다시마국물·표고다시마국물 추천

된장찌개에 가장 어울리는 밑국물로는 멸치다시마국물과 표고다시마국물을 추천한다. 2~3인용 찌개 밑국물을 만들 때 물 4컵에 다시마 2조각, 국물용 멸치 7~10마리 정도면 된다. 표고다시마국물에는 멸치 대신 말린 표고버섯 2개 정도를 넣으면 된다.

비결 4: 마지막에 국간장이나 소금으로 간한다

시판 된장의 경우, 된장만 쓰면 맛이 너무 가볍다. 이때는 된장을 ½큰술 정도 줄이는 대신 국간장 ½큰술 또는 소금 ⅓작은술 정도를 추가하자. 국간장을 쓰면 재래 된장으로 끓인 것처럼 깊은맛이 더해지고, 소금을 넣으면 입에 착 감기는 첫맛과 깔끔하게 떨어지는 뒷맛이 아주 좋다.

비결5: 칼칼한 맛을 원하면 된장과 고추장을 2:1 비율로

국물을 더 진하고 칼칼하게 하고 싶다면, 된장을 조금 줄이는 대신 고추장을 더해주면 아주 효과적이다. 단, 고추장이 너무 많으면 주객이 전도될 수 있으니, 된장과 고추장 비율이 2:1이면 알맞다. 된장을 넣을 때 함께 풀어주면 된다.

비결 6: 봄나물로 끓인다면 파·마늘은 생략해도 된다

요즘 가장 맛있는 된장찌개는 봄나물의 여왕 냉이를 듬뿍 넣은 된장찌개일 것이다. 이때는 파와 마늘을 넣지 말아야 냉이 향을 더 풍부하게 즐길 수 있다. 두부와 함께 마지막에 넣고 2분 정도만 끓인다.

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